zjx2030 2008-8-18 01:29
營養素功表
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蛋白質在胃腸道經過消化、分解為胺基酸，經由小腸吸收後(小部分蛋白質未被消化吸收而排於糞便中)，適當量且適當比例的各種必需胺基酸(Essential amino acid)及非必需胺基酸(Nonessentialaminoacid)在體內被合成為各種蛋白質。體內的新陳代謝是"動態"的，即是身體各種蛋白質以不同速率不斷地被分解又再合成。部分由體蛋白分解產生的胺基酸，因不再被利用而經由異化代謝(Catabolism)產生尿素、肌酸酐(Creatinine)及尿酸等含氮代謝物排泄於尿及汗中。另一方面體蛋白質及含氮代謝物也會由毛髮、指甲、脫落的皮膚及粘膜上皮細胞及各種分泌液損失，因此必須每天攝取食物來供給蛋自質，補充耗損。 8JT8CISDC
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[b]成人蛋白質需要量[/b] ,Wl z'h9nf {i
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人若不攝取蛋白質，上述氮損失量在最初數天內很快減少，後來漸減至一過後便大致穩定下來，此時的氮排泄量特別稱為"必須損失氮量(ObLligatoryNLosses)"是為計算蛋白質需要量的基本資料之一。本署於民國七十年修訂蛋自質建議攝取量(第三版)時)(1)，曾依據當時FAO/WHO(2)之能量與蛋白質需要量委員會所採用的必須損失氮量計算的因素加算法(Factorialmethod)。但此方法低估了蛋白質的實際需要量(3)。1985年FAO/WHO/UNU之能量與蛋白質需要量委員會的報告書中所建議的成人蛋白質需要量是根據可以維持氮乎衡的蛋白質平均攝取量計算的(4)。在這些人體實驗中所使用的蛋白質是高品質的雞蛋、牛奶、牛肉、魚等的蛋白質，供應的熱量即可維持平常體重的量。綜合九篇短期研究報告的結果，成人平均需要量是0,63公克/公斤。此量較1973年報告書中的安全攝取量(0.57公克/公斤)稍高。除上述原因之外，由皮膚等排泄的氮量(MiscellaneousNLosses)也由5毫克/公斤改為8毫克/公斤。我國黃與林所得數值為0.58公克/公斤(5)。另外有長期實驗報告指出平均需要量為0.58公克/公斤。因此1985年上述FAO/WHO/UNU報告採用每天0.6公克/公斤高品質蛋白質為平均需要量，又估計標準偏差(SD)為12.5%，所以安全攝取量(平均十2SD)為0.75公克/公斤(0.6X1.25)。各國人民攝取的混合飲食所含蛋白質的品質及消化吸收率並不相同，其他有關因素也不相同，因此各國的蛋白質建議攝取量也不相同。黃與林(5)以年青男人為對象，給予依據1980年台灣地區食物平衡表設計的實驗飲食進行氮平衡實驗，結果指出我國成人的平均蛋白質需要量為0.8公克/公斤，而標準偏差為20%，所以上次(第四版)修訂時建議攝取量(即安全攝取量)訂為1.1公克/公斤(0.8x1.4)。但該次實驗所得標準偏差，可能因受試人數少而偏高，若標準偏差採認為12.5%即成人之建議攝取量為1,0公克/公斤(0.8x1,25)。一方面近十年來國人動物蛋白質可獲量與植物性蛋白質可獲量之比例繼續在升高(6)，國人之平均購買力亦繼續增加中。 6Z0L q d wu5t0w
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換句話說國人所攝取蛋白質之品質應有升高，所以此次修訂之蛋白質建議攝取量予以降低，但仍以整數表示之。70歲以上的男人，雖體重減輕，但考慮其消化吸收率，體內利用率或稍有降低，所以建議攝取量相同於較年輕成人。
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[b]孕婦及哺乳婦的需要量[/b] Z#t:t4V5zon
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婦女在懷孕期間的體重增加量若達12.5公斤，而產下3.3公斤的嬰兒，在懷孕期間母體所蓄積於體內的蛋白質量被估計為925公克，即每日的平均增加量為3.3公克。若高品質蛋白的利用效率同於嬰幼兒70%，而標準偏差為12.5%，即在懷孕期間孕婦每天平均需多吃5.9公克高品質蛋白質[(3.3/0.7)X1.25)。懷孕前半期的蛋自需要量顯然不同於後半期，但其比例並不很清楚。本修訂小組將懷孕期間分為三期，第一期建議每日多攝取2公克，第二期增為6公克，胎兒生長最快的第三期建議每日多攝取12公克。哺乳期間每日母乳分泌量在生產後2~3個月時最多，平均約為850毫升。若每100毫升母乳的蛋白質含量為1.1公克，即每日需合成9.4公克母乳蛋白質，為合成9.4公克蛋白質需攝取13公克的優良蛋白質，而標準偏差若訂為12.5%，則每日需增加攝取的蛋白質量最多為16.3公克。因此建議哺乳期間每日多食15公克高品質蛋白質。 3B5s ^HVsXo
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[b]嬰兒蛋白質需要量[/b]
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四個月以下嬰兒的需要量可根據生長發育正常嬰兒的母乳蛋白攝取量訂定。FAO/WHO/UNUl985年報告書採用的每日平均母乳蛋白攝取量分別為每公斤體重2.43公克(0~1個月),1.93公克(1~2個月),1.76公克(2~3個月)及1.51公克(3~4個月)。 H1tF-`6K4I}
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本表中一歲以下嬰兒分成四個年齡層，為0~3月，3~6月，6~9月，9~12月。0~3月(90天)的平均月齡為1.5月，其母乳蛋白攝取量等於1~2月大嬰兒的平均攝取量，即1.93公克/公斤。需要量的標準偏差為12.5%，則安全攝取量為2.4公克/公斤。隨著年齡增加，嬰兒的生長速度逐漸下降，故其每公斤體重為基準的蛋白質建議攝取量亦相對減少。以雞蛋蛋白及牛乳蛋白研究一歲左右嬰幼兒的蛋白需要量，由所得結果計算的安全攝取量為1.4公克/公斤，但因一歲左右嬰幼兒通常已斷奶，所攝取的混合蛋白質品質較差，故建議提高攝取量為1.8公克/公斤。
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[b]兒童及青少年的蛋白質需要量[/b] l.Mq:r3M O7s
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建議攝取量係依據維持氮平衡所需的量、生長所需量、標準偏差及飲食蛋白質的利用率等訂定。1~12歲無性別差異，但13~19歲的青少年，男的每日建議攝取量大於女的，且因青春期生長速度快，所以比成年人需要量稍高。
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註:FAO:Food and Agriculture Organization 4h^ B8u
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[size=4][b]脂肪[/b][/size]
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[b]脂肪的功能[/b]
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主要為提供生長及維持皮膚健康所必需的必需脂肪酸。維生素A、D、E、K為脂溶性維生素，必需溶於脂肪中才能被吸收利用。脂肪的多元不飽和脂肪酸是構成細胞膜的成份之一。脂肪能供熱量，1公克脂肪產生9大卡熱量，身體中多餘的熱量也以脂肪的形態貯藏，身體上的脂肪可以保持體溫及保護不受到震盪撞擊的傷害，食物中的脂肪可增加食物的美味、促進食慾 ;並減緩胃酸的分泌，使食物在胃中停留時間較長而增加飽足感。
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[b]脂肪攝取不足[/b] t M-E \'m@L4bd4a
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脂肪攝取不足時皮膚粗糙，身材瘦小。脂肪中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩，生育能力降低，皮膚、腎臟、肝臟等不正常。 7hN
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[b]脂肪攝取太多[/b]
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脂肪攝取太造成過多的熱量，轉變成身體脂肪組織，因而造成體重過重甚而肥胖。脂肪攝取過多，尤其是飽和脂肪酸攝取過多，會使血中膽固醇濃度增加，此乃造成心血管疾病危險因素之一。
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[b]脂肪的建議攝取量[/b]
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脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增減，建議不超過總熱量的30%，其中不飽和脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取量。 x p$_0e {
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[b]脂肪的食物來源[/b]
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脂肪的主要來源有大豆油、花生油、菜仔油等植物性油脂及牛油、豬油和各種肉類所含的動物性脂肪。植物性油脂中不含膽固醇，並含較多的不飽和脂肪酸，但椰子油、棕櫚油例外，含飽和脂肪酸較高。動物性油脂含飽和脂肪酸較高。
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