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铁板黑椒牛柳

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(x#t)G2R2Ix-e 　　（主料辅料）
4I-T7k*u.K4e5W 　　牛柳…………300克洋葱…………l00克
9S?gIEf 　　干葱……………75克青椒……………50克
q3_z(_Q$k7w C6s!@ 　　红椒……………30克食粉……………3克
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yrX 　　鸡蛋……………15克喼汁……………3克
f[Ah E'N"z)S0Ts"Ety 　　黑胡椒末………10克生抽……………15克
j;s]mRj+X-y 　　蒜茸……………8克绍酒……………10克
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m;n@L\ 　　番前酱…………8克上汤……………40克F%z^{'q5I
　　精盐……………5克麻油……………3克F ?L:S9Ln
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　　味精……………10克黄油……………25克p+@'d3a@&|(D(i M
　　砂糖……………8克植物油………750克
AcEQ F'} ?p 　　生粉……………15克（约耗25克）6Wfb)f1Ypz~z hm
　　（烹制方法）*~1D_%}5QbH5P
　　1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。XG9g2l+\j4}3U
　　2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。3zB ?g#V+m Y
　　3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒人碗中备用。
(WC-\l P5e 　　4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。
-obzLp;G4L'@ 　　5.炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至6成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。
Kvr!fk[+qb 　　6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。'eD
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　　7.菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。
di*LCt#M(H,f 　　（工艺关键）
na%n{.AF5xqz? 　　1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。#jl6m3IS{$o5g
　　2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。
1fhgMU!Ns$Y 　　3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉末起作用，肉质不嫩。:O~C(^,q T1?3?6t
　　4.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。)}vGa@-|D
　　5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。
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C%o&r"X0|0p;k8l+xO 　　7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。