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冰镇菜 夏天诱人的凉风

　　有雨作伴的天气，依旧让人深刻感觉到偶尔从厚云里透出阳光的毒辣与火热，冰，霎时成为炎夏里一道诱人且畅快的凉风，享受“冰镇菜”的透心凉，就从家里的餐桌开始吧。本期，我们特别邀请海怡明都大酒家行政总厨司徒营，为我们介绍几款简单却令人眼前一“凉”的冰镇菜式，让这个夏天，有冰爽相伴。
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IOi;k h+S{H 　　师傅档案
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MaE]#_ 　　司徒营，现为海怡明都大酒家行政总厨，中式烹饪技师，获2005年度“羊城十大名厨”荣誉称号，2008年获中国饭店协会颁发的“中国名厨五星勋章”。1982年入行，经过长期用心苦练，基本功扎实，尤其注重原材料的配搭及酱汁的选用，使得菜肴配搭和口味变化更具特色，有着烹饪的中西视野以及运营厨房的能力，使得所在酒楼排队等位成为家常便饭。 n,e2~uv
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　　[color=#0000ff]冰镇芥兰[/color]
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　　[img]http://news.xinhuanet.com/food/2008-06/20/xinsrc_262060520093410939164.jpg[/img]
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&CF2R(mv c 　　材料：芥兰500克，日本芥辣、酱油适量。
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)O,O+o [7~ 　　做法： 0Z'p-ir$~
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　　1、先将芥兰洗净，去皮，切片，备用。 R[+t'EBP6O/Y2@
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　　2、将芥兰片放入开水里灼熟，约1分钟即可，再过冰水浸约10分钟，捞起上碟，配日本芥辣和酱油食用。 ~H XwOPp

k9y `)He0vS?6`zS 　　注意事项：
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B.q6Y!p i[ n 　　1、此菜肴制作所需芥兰以嫩小者为佳。 uRX M:V#n
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　　2、芥兰片灼时不可过久，否则冰镇后会过烂，不爽口。 @K
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2~4P{r C @ 　　3、芥辣酱油是冰镇菜特有的佐料，既消暑又醒胃，搭配起来风味独具。
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7jv0o{4~6A 　　特色：透明的冰块上嫩绿的芥兰整齐排列，让人感觉晶莹剔透之余更富清爽之意，芥兰口感清凉爽嫩。 8?L0gb _8~ Vc
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　　[color=#0000ff]冰镇五味凉瓜[/color]
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　　[img]http://news.xinhuanet.com/food/2008-06/20/xin_472060519145914075389.jpg[/img]
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2jZ'i&BK H 　　材料：凉瓜1条，约150~200克。
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　　配料：韩国泡菜酱、炸干蒜蓉、白米醋、糖、鸡精、盐、味精少许。 \M:gM._Z Z

:\s aDZ c8a 　　做法： xg5`:Ro

s1D0d+T1^j#NvPC5oo 　　1、先将凉瓜洗净，去芯，一开四，切片，备用。 QDi4P2t*g2H^f

&A7e0Wz(CKG/A 　　2、再把凉瓜片放入锅里灼熟，约1分钟即可，再过冰水，需5分钟，与以上配料搅拌均匀即可上碟。 ,kh,H2EwL

x2V \.jVV 　　注意事项：
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:f([BV$Hh_ 　　1、如没韩国泡菜酱，也可选用蒜蓉辣椒酱。
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　　2、凉瓜冰镇不可太久，否则凉瓜味会变淡。
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lj5_6h b3g 　　特色：酸甜苦辣咸，五味凉瓜风味独具，颜色翠绿，肉质爽脆，且具有清热祛暑、利尿凉血等功效。 W
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　　[color=#0000ff]冰镇花螺[/color]
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　　材料：花螺500克，日本芥辣、酱油适量。 x+b5Q!| Uu

+u dGch&N 　　做法：
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　　1、先将洗净的花螺灼熟，约2~3分钟即可，过冰水，需5~6分钟，后上碟即可。 /h"j[Sr}

Aa8X;U2M*w8\ 　　2、食用时配日本芥辣、酱油吃。 ^5J L5F8m,g [

E#iA+Vi l$`$y 　　注意事项： Ik!J/fnf#U]

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Q.l"U{%Ni.\.M 　　2、花螺灼熟时要注意生熟度，切不可过熟，否则口感会过硬。
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　　特色：花螺的鲜味配上芥末酱油，口感嫩滑，整道菜带来一股清新怡人的气息。
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}*x1WX:W$dc"Dx,oD 　　冰镇菜制作要点之卫生 (s/N q6\)j"h s?p R,L

8o^A$^i8PXB } v 　　1、冰镇菜要求卫生干净，所以制作时需带手套操作，家庭可采用一次性手套。
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　　2、制作冰块的水需是过滤的纯净水，制作时刀、砧板都需消毒。
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　　[color=#0000ff]冰浸竹节虾[/color] QZ1Yr3pcp2N

v]l5HT1N{ 　　[img]http://news.xinhuanet.com/food/2008-06/20/xin_462060519145990626638.jpg[/img] q8uT`:?s L
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　　材料：竹节虾500克，日本芥辣、酱油适量。
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!kjE,O.@ 　　做法：将新鲜竹节虾洗净、剥壳去虾线，再用冰浸7~8分钟，后配日本芥辣酱油生吃。
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qm` 　　特色：生吃，更突出竹节虾的鲜甜口感。
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"qrQi;n(u?2`d%| 　　材料：竹节虾500克，日本芥辣、酱油适量。 !Hem D-L!hE
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　　做法：
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　　1、竹节虾洗净，灼水，需4~5分钟，再在冰水里浸5~6分钟即可上碟。 |U1Hjxx1W

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　　特色：熟吃，竹节虾爽口，肉质有弹性，口感鲜甜。