qq65 2008-6-17 08:02
脆皮鸡[1P]
[img]http://www.keko.com.cn/upfile/menu/1183184561980[/img]{Z u&R N0fs
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[size=4][color=#0000ff][b]制作工艺[/b]:油淋炸 [b]口味[/b]：炸烧味
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主料：鸡1000克 配料：虾仁15克 淀粉(蚕豆)13克 调料：大蒜（白皮）15克 小葱15克 辣椒(红、尖、干)10克 白砂糖30克 醋30克 花生油100克
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1. 将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物；
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2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；
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3. 将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味； 'x#m&d {$]c}{
4. 将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆； #f([%UC+Pa
5. 用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆； 'z(b8{*` y.~@ s6l8BJ
6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸；
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7. 先将鸡头连颈剁掉； 1}\"N P5ln-x
8. 用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟； "f|7g!p A Y
9. 再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出；
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10. 炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次； V~d$Hj
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11. 再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中；
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12. 将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中；
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13. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形； *a.G&P5P"h*V
14. 鸡的四周放上虾片即成；
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15. 食时跟糖醋，汁，淮盐。[/color][/size]
